Para español, vea la parte debajo...

Contributed by: Chef Chris Vicioso, CHOMP (Monterey, CA)

Yield: 4 Servings

Ingredients:

For Filling

• 2 tbsp olive oil

• 1 medium sweet potato, peeled & diced

• 1/2 yellow onion, diced

• 1 red bell pepper, diced

• 1 medium zucchini, diced

• 8 ounces button mushrooms, sliced

• 1 tsp ground cumin

• 3 garlic cloves, minced

• 1 tsp oregano

• salt & pepper to taste

• 15 ounce can of black beans, drained & rinsed

• 1 cup shredded Monterey Jack cheese

• 1 small bunch of cilantro, chopped

For Assembly & Baking

• 12 corn tortillas, lightly warmed

• 2 cups green enchilada sauce or salsa verde (can be store bought)

• additional shredded cheese for topping

• additional chopped cilantro, for garnishing

Instructions:

• In a large pan heat olive oil over medium heat. Add sweet potatoes, onion, and bell peppers. Sauté until onions are translucent and sweet potatoes begin to soften, about 5 minutes.

• Add mushrooms and continue sautéing until they release their moisture and start to brown.

• Stir in zuchhini, garlic, cumin, oregano, salt, and pepper. Saute for another 3-4 minutes until the vegetables are tender but still slightly crisp.

• Remove from heat and transfer the mixture to a large bowl. Allow it to cool.

• Preheat the oven to 400°F. Once the vegetable mixture is cooled, stir in the black beans, shredded cheese, and chopped cilantro.

• Spread a thin layer of enchilada sauce on the bottom of a baking dish. Lay out a tortilla and spoon a generous portion of the filling onto the center of the tortilla. Roll up the tortilla tightly and place it seam-side down in the baking dish. Repeat with the rest of the tortillas and filling.

• Cover the enchiladas with the remaining enchilada sauce. Sprinkle the reserved shredded cheese on top.

• Cover the baking dish with aluminum foil. Bake in the preheated oven for 20-25 minutes, or until the enchiladas are heated through and cheese is melted.

• Remove from oven and let cool slightly before serving. Garnish with additional chopped cilantro.

Enjoy!

Be sure to share with us on social media by tagging us @bzpmontereyco and using #bzpinspired
======

Enchiladas verdes vegetarianas

Creado por: Chef Chris Vicioso, CHOMP (Monterey, CA)

Rendimiento: 4

Ingredientes:

Para el relleno

• 2 cucharadas de aceite de oliva

• 1 camote mediano, pelado y cortado en cubitos

• 1/2 cebolla amarilla, cortada en cubitos

• 1 chile campana, cortado en cubitos

• 1 calabacita mediana, cortada en cubitos

• 8 onzas de hongos, rebanados

• 1 cucharadita de comino molido

• 3 dientes de ajo, picados

• 1 cucharadita de orégano

• sal y pimienta al gusto

• 1 lata de 15 onzas de frijoles negros, escurridos y enjuagados

• 1 taza de queso Monterey Jack, rallado

• 1 manojo pequeño de cilantro, picado

Para el ensamblaje y horneado:

• 12 tortillas de maíz, ligeramente calentadas

• 2 tazas de salsa verde para enchiladas (puede ser comprada en tienda)

• queso rallado adicional para cubrir

• cilantro picado adicional, para decorar

Instrucciones:

• Calienta aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio. Agrega camote, cebolla y chile campana. Cocina hasta que las cebollas estén transparentes y el camote comience ablandarse, alrededor de 5 minutos.

• Añada los hongos y cocina hasta que suelten líquido y se doren un poco.

• Incorpora la calabacita, ajo, comino, orégano, sal y pimienta. Cocina por otros 3-4 minutos hasta que las verduras estén tiernas pero aún un poco crujientes.

• Retira del fuego y coloca la mezcla en un tazón grande. Deja que se enfríe.

• Precalienta el horno a 400°F. Cuando la mezcla de verduras esté fría, agregale los frijoles negros, queso rallado y cilantro picado.

• Extiende una capa fina de salsa de enchilada en un recipiente para hornear. Coloca una tortilla y pon una porción generosa del relleno en el centro. Enrolla la tortilla y colócala con la parte del cierre hacia abajo en el recipiente. Repite con el resto de las tortillas y el relleno.

• Cubre las enchiladas con el resto de la salsa de enchilada. Distribuye el resto del queso rallado encima.

• Cubre el recipiente con papel de aluminio y hornea durante 20-25 minutos, o hasta que las enchiladas estén calientes y el queso se derrita.

• Saca del horno y deja enfriar un poco antes de servir. Decora con cilantro picado adicional.

  ¡Buen provecho!

  Comparte con nosotros en las redes sociales @bzpmontereyco usando #InspiradoPorBZP