Created by: Julietta Morga,Teacher at Los Padres Elementary School
Yield: 4 servings

(para español, vea la parte abajo)

Celebrate the fresh flavors of summer with this garbanzo bean and quinoa salad. Quinoa is a hearty gluten-free grain that is unique in the fact that it is considered a complete protein, making it a perfect whole grain option for vegetarians and meat eaters alike. Juicy tomatoes, mango, and roasted red pepper add sweetness while the easy-to-assemble dressing brings bright flavor and acidity to the salad. Visit a farmers’ market near you for tomatoes and crisp cucumbers at their peak ripeness.

Ingredients:

Salad:

• 1 cup of uncooked quinoa, rinsed

• 1 can (15 oz) garbanzo beans, drained and rinsed

• 1 English cucumber, diced

• 1 cup cherry tomatoes, halved

• 1/4 cup cilantro, chopped

• 1 serrano pepper, finely chopped (optional)

• 1 ripe mango, peeled and diced

• 1/2 cup of roasted red bell peppers, diced

• juice of 1 lemon 

Vinaigrette:

• 1/4 cup red balsamic vinegar

• 1/4 cup olive oil

• 1 teaspoon dijon mustard

• 1 tablespoon honey

• 2 cloves of garlic, minced

• salt and pepper to taste

Instructions:

• • In a small saucepan, combine 1 cup of quinoa with 1 and 1/2 cups of water. Bring it to a boil, then reduce the heat to low, cover, and simmer 15-20 minutes, or until the quinoa is tender and the water is absorbed. Fluff with a fork and allow to cool.

  • In a small bowl, whisk together the balsamic vinegar, olive oil, dijon mustard, honey, minced garlic, and a pinch of salt and pepper. Taste and adjust the seasoning to your liking.

  • In a large salad bowl, combine the cooked quinoa, garbanzo beans, cucumber, cherry tomatoes, cilantro, serrano pepper (if using), mango, and roasted red peppers.

  • Squeeze the lemon juice over the salad and mix. Pour the balsamic dressing over the salad. Gently toss everything together to coat the ingredients. Adjust the amount of dressing according to your taste; you may not need all of it.

  • Cover the salad and refrigerate it for at least 30 minutes to allow the flavors to meld. Serve the salad as a refreshing and satisfying side dish during your next family BBQ or as a light lunch.

  • Enjoy!

Be sure to share with us on social media by tagging us @bzpmontereyco and using #bzpinspired

For more delicious recipes like this one, view our local BZP Monterey County Cookbook: bit.ly/BZPMCCookbook

======

Ensalada de garbanzos y quinoa

Creado por: Julietta Morga, Maestra en la escuela primaria Los Padres
Rendimiento: 4 porciones

Ensalada:

• 1 taza de quinoa cruda, enjuagada

• 1 lata (15 oz) de garbanzos, escurridos y enjuagados

• 1 pepino, cortado en cubos

• 1 taza de jitomates cherry, cortados por la mitad

• 1/4 taza de cilantro, picado

• 1 chile serrano, finamente picado (opcional)

• 1 mango maduro, pelado y cortado en cubos

• 1/2 taza de chile campana rojos asados, cortados en cubos

• jugo de 1 limón

Vinagreta:

• 1/4 taza de vinagre balsámico rojo

• 1/4 taza de aceite de oliva

• 1 cucharadita de mostaza dijon

• 1 cucharada de miel

• 2 dientes de ajo, picados

• sal y pimienta al gusto

Instrucciones:

1. En una olla pequeña, mezcla 1 taza de quinoa con 1 y 1/2 tazas de agua. Lleva a hervir, luego baja el fuego, tapa y cocina por 15-20 minutos hasta que la quinoa esté suave y haya absorbido el agua. Después, esponja la quinoa con un tenedor y deja enfriar.

2. En un tazón pequeño, mezcla el vinagre balsámico, el aceite de oliva, la mostaza de dijon, la miel, el ajo picado y una pizca de sal y pimienta. Prueba y ajusta el sazón a tu gusto.

3. En un tazón grande para ensaladas, mezcla la quinoa cocida, los garbanzos, pepino, jitomates cherry, cilantro, chile serrano (si lo usas), mango y chile campana asados.

4. Exprime el jugo de limón sobre la ensalada y mezcla. Agrega el aderezo balsámico sobre la ensalada. Revuelve suavemente todo para cubrir los ingredientes. Ajusta la cantidad de aderezo según tu gusto; es posible que no necesites usar todo.

5. Cubre la ensalada y refrigérala durante al menos 30 minutos para que los sabores se mezclen. Sirve la ensalada como un platillo fresco en tu próxima barbacoa familiar o como un almuerzo ligero.

6. ¡Disfruta!

   Asegúrate de compartir con nosotros en las redes sociales etiquetándonos @bzpmontereyco y usando #inspiradoporBZP

Para más recetas deliciosas como esta, visita nuestro libro de cocina BZP local del condado de Monterey: bit.ly/BZPMCLibroDeCocina